L'histoire de la Damassine
Aux origines de la Damassine
L’eau-de-vie de damassine correspond à une tradition séculaire de la région jurassienne. Mais peu de documents historiques en revanche attestent de son implantation et de son intégration dans la culture populaire. La légende veut que ce soient les croisés qui aient ramené le damasson, cette petite prune rouge, de leur voyage en Orient. La seule chose établie est le lien entre damassine et le nom de la capitale syrienne: Damas. On imagine que ce sont des noyaux qui ont fait le voyage au retour de Jérusalem.
Pour feu l'abbé François Guenat, ancien curé de Charmoille, ce sont les serfs et paysans de la région ajoulote, partis en 1129 pour la 2ème croisade avec Saint-Bernard de Clervaux (celui-ci était venu à Lucelle en 1125 pour y fonder une abbaye cistercienne ) qui ont ramené les noyaux de fruits particulièrement bons, dont vraisemblablement ceux de damasson. A moins que ce soit ce curé de Charmoille parti en 1145 en voyage en Palestine.
Inventaire des vieux vergers
Une enquête menée pour les besoins de l’interprofession a permis de retrouver la trace de vergers de damassiniers en 1880 au Noirmont, en 1925 à Sceut , en 1875 à Courfaivre, en 1811 aux Bois, en 1900 à Mervelier, en 1910 à Montavon, en 1920 à Saulcy. En Ajoie, les damassiniers ont été toujours vus par les parents ou grands-parents des personnes interviewées, (ce qui permet de remonter au 19ème siècle, et donc de corroborer l’existence de damassines dans les vergers de Grandfontaine en 1797). Il y en a à Boncourt en 1870, à Courgenay en 1880, à Damvant en 1915, en 1880 à Mormont et à Coeuve. S'il y en a simultanément dans les trois districts jurassiens dans la deuxième partie du XIXème siècle, on peut donc en déduire que le temps de multiplication des damassiniers et de répartition de ces arbres à travers le territoire jurassien a bien dû prendre un ou deux siècles au minimum. Et faire remonter aussi loin (16ème ou 17ème siècle au moins) l'arrivée de la damassine sur territoire jurassien.
Trois méthodes de reproduction
On reproduit les arbres selon trois méthodes : le prélèvement de rejets de souche, le greffage et la plantation de noyaux. L'utilisation des fruits se répartit entre la fabrication de tartes, les confitures, les ventes sur des marchés depuis le siècle passé déjà, et, principalement, la transformation en alcool. Les fruits décrits sont à peu près les mêmes partout: le damasson est une petite prune à dominante rouge, avec des couleurs rosées d'un côté et jaunes de l'autre. Le damasson dégage un fort parfum très agréable qui embaume toute la pièce et en fait son charme. Tout le monde attend la chute naturelle de la damassine avant de la mettre en tonneau.
Création de l’Interprofession
Une association s'est constituée en 1990 pour défendre les droits des propriétaires de damassiniers. Son combat a été repris en 1994 par l'Association des producteurs de fruits d'Ajoie, qui veut alors déposer une demande d’AOP. En 1997, une autre association, Fruits du Jura, veut déposer sa propre demande d’AOP. Après de nombreuses péripéties, les deux associations se regroupent, sous la houlette du Service de l'économie rurale. Une demande d’AOP est déposée, puis publiée en 2005. Une dizaine d’oppositions sont formulées. Elles sont toutes levées, jusqu’à la dernière, émanant d’un producteur du Landeron, rejetée par le Tribunal fédéral en février 2010. Depuis lors, on ne parle plus que de Damassine AOP.
Fabrication
La Damassine AOP est élaborée exclusivement à partir d’une petite prune appelée le damasson rouge produite et transformée dans le canton du Jura.
Les damassons rouges mûrs, tombés sous l’arbre, sont récoltés quotidiennement à la main. En début et en fin de récolte ou en cas de conditions climatiques favorables, un ramassage tous les deux jours est possible. Après un tri consciencieux, les fruits sont rapidement mis en tonneau. Le broyage et le dénoyautage sont interdits.
Jusqu’à la distillation, les tonneaux sont stockés à une température comprise entre 15° et 25°C. Après la fermentation alcoolique, les tonneaux sont complétés avec de la purée de damassons rouges et bien fermés.
La distillation doit s’effectuer le plus rapidement possible après la fin de la fermentation alcoolique, mais au plus tard le 31 décembre de l’année de la récolte des damassons rouges.
La réduction de l’eau-de-vie s’effectue exclusivement avec de l’eau distillée ou déminéralisée et provenant de l’aire géographique.
La Damassine AOP ne peut pas être commercialisée avant la Saint Martin (11 novembre) de l’année qui suit la récolte des damassons rouges utilisés pour sa préparation pour autant qu’elle ait passé avec succès le test organo-leptique imposé dans le cadre de la certification du produit.
La Damassine AOP est caractérisée par un goût très affirmé de petite prune sauvage, d’où se dégagent des odeurs d’amande amère et d’herbe coupée et séchée. On perçoit également des touches fruitées et douces ou épicées dans les distillats.
La production des damassons rouges, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de la Damassine AOP s’effectuent à l’intérieur des limites de la République et Canton du Jura.
Fruits
Le damasson rouge
La Damassine AOP est élaborée exclusivement à partir d’une petite prune appelée le damasson rouge produite et transformée dans le canton du Jura.
Apparence et qualités gustatives : Le damasson rouge appartient à la famille des fruits à noyaux. Sa taille est comparable à celle d’une mirabelle.
De couleur rouge, la peau n’est pas uniforme. La pellicule est recouverte d’une pruine bleuâtre assez abondante. A pleine maturité, le fruit est charnu et juteux.
Eau-de-vie
La Damassine AOP est une eau-de-vie fine. Elle est élaborée à partir de damassons rouges provenant exclusivement de la zone de production AOP (canton du Jura).
L’eau-de-vie de Damassine est totalement transparente, elle se caractérise par un goût très affirmé de petite prune sauvage, d'où se dégagent des odeurs d'amande amère et d'herbe coupée et séchée. On trouve également des touches fruitées et douces ou épicées dans les distillats.
La teneur minimal en alcool est de 40% volume au minimum.
L’AOP garantit la provenance, la qualité des fruits et les diverses étapes de fabrication de la Damassine AOP. Une dégustation à l’aveugle de l’eau-de-vie de tous les producteurs a lieu l’année suivant la récolte (la récolte se déroule mi-juillet à fin septembre). Uniquement à l’issue de cette dégustation les producteurs reçoivent l’autorisation de porter le label AOP.
Présentation
Les Appellations d’origines protégées (AOP) garantissent la provenance, la qualité des fruits et les diverses étapes de fabrication de la Damassine AOP.
C’est L’organisme intercantonal de certification (OIC) qui officie comme organisme de contrôle, de la récolte des fruits à la dégustation du produit final. Soit une année de suivi.
Au-delà du suivi et du contrôle, c’est une véritable reconnaissance du savoir faire et de la tradition de notre région, qui par son terroir spécifique, donnent un caractère inimitable à la Damassine AOP.
La demande d’appellation contrôlée a été déposée, puis publiée en 2005. Elle entrera en vigueurs en 2011. Depuis lors, on ne parle plus que de Damassine AOP.
Toute l’élaboration de la Damassine est définie par le cahier des charges.
Traçabilité
Lors de la mise en place d’une Appellation d’origine contrôlée, comme la Damassine AOP, la traçabilité est la garantie d’une eau-de-vie de qualité et authentique appartenant à un terroir bien précis.
Pour ce faire dès le début de la récolte, un étiquetage des différents lots de damasson rouge est apposé sur les tonneaux.
Cet étiquetage va suivre les différents lots jusqu’à leur mise en bouteille, traversant ainsi les différents contrôleS mis en place durant tout le processus d’élaboration de l’eau-de-vie de damassine.
Ce processus va prendre plus d’une année entre la récolte et la mise en vente du produit fini.
Toutes les bouteilles sont munies d’une étiquette comportant plusieurs mentions (millésime, nom et domicile du producteur et son numéro de producteur, commune de récolte des damassons rouges).
De plus, toutes les bouteilles sont numérotées.
Traçabilité, Ancien logo. Damassine AOC
Traçabilité nouveau logo Damassine AOP
Tout ce travail de suivi est effectué par l'Organisme intercantonal de certification (OIC).
Aire géographique
La production des damassons rouges, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de la Damassine s'effectuent à l 'intérieur des limites de la République et Canton du Jura.